RECETAS DE PLATOS VILLENEROS

Gachamiga (Villena)

INGREDIENTES (Para cuatro personas ):
—60 cl. de aceite de oliva virgen. (Cinco o seis cucharadas)
—Cuatro o cinco dientes de ajo.
—1 ñora.
—1 litro de agua.
—250 g. de harina de hacer pan.
—4 longanizas
—Sal
(Para un kilo de harina cuatro de agua y un cuarto de aceite. Normalmente
se elabora como se describe a continuación, pero sin ñora ni longanizas.
Se tarda entre media y una hora).
ELABORACIÓN:
Calentar el aceite en una sartén grande. Freír los ajos, cada uno en
dos trozos y con piel. Freír un poco la ñora después de quitarle el rabo
y las pepitas. Sacar del fuego ajos y ñora y reservar.

Apartar la sartén del fuego, echar la harina y remover con el aceite hasta
que toda la harina quede empapada y con grumos. Volver a poner la sartén
al fuego. Empezar a echar el agua y la sal, y deshacer los grumos de la
harina hasta que empiece a hacerse una pasta cada vez más densa. Añadir
los ajos, la ñora, y las longanizas cortadas cada una en cuatro trozos.

Trabajar con la espumadera la masa a fuego vivo, picándola y moviéndola
sin dejar que se pegue a la sartén. Cuando empieza a no pegarse seguir
cortando la masa con la rasera y darle vueltas al aire. Y repetir esta
operación hasta que la masa quede bien cocida.
Trabajar un rato más, darle las dos o tres últimas vueltas sin cortar,
para que coja la forma de una torta y color dorado y...
Poner la sartén en medio de la mesa para que podamos meter el tenedor, la
cuchara o el trozo de pan —por turnos— y comernos de inmediato la
gachamiga, acompañada de un buen tinto villenero.




Arroz con conejo y caracoles (Monovar)

Esta forma de elaborar el arroz tiene últimamente merecida fama, y hoy
en día es preparado por muchos, pero bien hecho por muy pocos, a pesar de
su aparente simplicidad.
Además de procurar la máxima calidad de los ingredientes, y, como en
todos los arroces, saber que el arroz saldrá en relación con el caldo con
que se prepare, es importante entender que el arroz no se prepara de la
misma manera en todas partes, y que no es lo mismo una paella valenciana
que un arroz alicantino o un arroz al horno.
Este tipo de arroz no debe quedar "al dente" (modernidad que yo creo
que no conviene a ninguno), ni tan suelto como un arroz alicantino. Más
bien le viene bien quedar un poco meloso. No puede hacerse en quince
minutos, porque además de que el arroz, aquí, no se sofríe, necesita de
una cocción prolongada para absorber todo el intenso sabor del caldo.
Cocción prolongada que solo permiten los arroces tipo bomba.
INGREDIENTES (Para cuatro personas):
—1 kg. de conejo troceado.
—2 docenas de caracoles serranos. (Han de ser caracoles serranos -de "molla"
blanca y cáscara con espirales-, grandes, recogidos en los montes de
Monóvar, donde se alimentan de tomillo y romero. Después de purgarlos unos
días, se ponen en una olla con agua que se acerca al fuego poco a poco
para "engañarlos": Que se cuezan con la "molla" fuera).
—400 g. de arroz de Calasparra, o "bomba".
—1 pimiento rojo.
—1 tomate maduro o conserva casera de tomate.
—1 cabeza de ajos.
—Unas hebras de azafrán.
—100 cl. de aceite de oliva virgen.
—Sal, un poco de pimienta negra y perejil.

ELABORACIÓN:
Es importante que el fuego esté repartido por toda la paella, que
sea vivo cuando añadamos el arroz y no muy fuerte hacia el final.
Si es posible, sobre un fuego de sarmientos, se coloca la paella con
el aceite. Se fríe la cabeza de ajos, a la que le hemos practicado un
corte todo alrededor, y el conejo. Se añade el pimiento cortado en tiras,
que una vez frito se apartará para añadirlo un poco antes de terminar. Se
añade, a continuación, el tomate picado.
Una vez frito el tomate, se añaden los caracoles y se cubre todo con
agua, (tres partes de agua por cada parte de arroz que queramos poner). Se
le añade la sal, la pimienta y el perejil picado, y se tapa para dejarlo
cocer al menos media hora. Si el conejo es de monte habrá de hervir más
tiempo.
Después de hervido el conejo se añade el arroz, el azafrán previamente
tostado, y se deja al fuego otros 25 minutos con la paella destapada.
Unos minutos antes de terminar, estando aún caldoso el arroz, se prueba
el caldo y se rectifica de sal y se procura colocar la cabeza de ajos en
el centro de la paella, y las tiras de pimiento alrededor.De la misma forma se
hacían los arroces con pichón, perdiz, pollo de corral o lo que hubiere. (Por cierto, es un defecto muy corriente llamar paellera al recipiente donde se elabora la paella. Paellera sería, en todo caso, la mujer que hace una paella. Paella se llama al recipiente donde se cocina este plato y tambien su contenido :Paella )



ARROZ Y PATA  .Villena-Alicante

  Arroz típicamente alicantino cargado de historia y tradición. Es un arroz muy sabroso, potente, con una textura especial que le da la gelatina obtenida del ingrediente principal, la pata.

La receta tradicional utiliza la pata de ternera. Merece la pena hacerla así, aunque no en todas las carnicerías la tienen de forma habitual y por tanto hay que encargarla y no nos van a vender un trozo pequeño, así que tendríamos que congelar, etc., etc.

Otra solución es, la de esta receta, es utilizar manitas de cerdo, o bien de cordero.

 

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

-2 manitas de cerdo o 1 pata de ternera (utilizaremos unos 300 grs. de carne ya cocida y escurrida).

-1 chorizo de león o medio sarta dulce, al gusto. (lo interesante es que nos dé el sabor ahumado).

-Verdura para cocer la carne: Apio, pencas, zanahorias,  puerro, etc.

-2 ajos picados.

-2 cucharadas de café de azúcar y dos de sal. 

-150 grs. de tomate triturado o 2 tomates grandes para rallar.

-500 grs. de arroz redondo.

-200 grs. de garbanzos cocidos o congelados.

-Sal, aceite de oliva y colorante o unas hebras de azafrán.

PREPARACIÓN:

    Comenzaremos por lavar muy bien la carne

    En una olla rápida pondremos la carne, el chorizo, la verdura a trozos, un poco de sal y taparemos después de desespumar bien el caldo. Dejamos cocer unos 15/20 minutos a fuego medio con la válvula en posición 2.

    Abrimos la olla, comprobamos que la carne esté hecha y la sacamos, dejamos atemperar y picamos bien el chorizo y deshuesamos y cortamos en trozos pequeños la pata. Reservamos en un colador o lebrillo para que escurran los aceites.

    Cuando el caldo se haya enfriado un poco, lo desgrasamos pasando un cucharón o cacillo por la superficie y colamos el caldo con un chino, apretando un poco las verduras para sacarles todo el sabor. y reservamos el caldo, manteniéndolo templado.

    En una cazuela de barro, o en su defecto, una metálica ancha y con las paredes altas, calentamos unas cucharadas de aceite, donde sofreiremos los 2 ajos picados y cuando esté pochado, añadimos el tomate, el azúcar y la sal.

   

    Cuando esté sofrito el tomate, añadimos la carne reservada, el arroz, el colorante, 

sofreímos todo un poco y añadimos un litro y medio del caldo (este arroz tiene una textura melosa, sin llegar a caldosa).

    Cocemos a fuego medio y movemos tan sólo una vez, a mitad de cocción, con una  rasera por abajo para que no se nos agarre el arroz. 

    A los 10 minutos de cocción añadimos los garbanzos y rectificamos de sal. 

    Esperamos otros 8 o 9 minutos, vigilando que no nos falte caldo, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos. También podemos terminar el arroz en el horno a 180ºC, los últimos 12 minutos, después de poner los garbanzos.

    Os quedará una fina película brillante, que es la gelatina de la pata. Hay quien prefiere hacerlo seco y en paella.

(Del blog de Antonio Bru)

    

TRIGUICO VILLENERO:
Se cree que es un plato de origen árabe que se cocinaba a fuego lento por la soldadesca que poblaba las murallas y que en un principio se hacía con pollo o cordero; no podemos olvidarnos que la religión les impedía comer carne de cerdo, por otro lado muy abundante en nuestro país y en nuestras costumbres gastronómicas. Se le añadía el trigo picado y remojado y se le espesaba con un poco de harina. Sólo cuando Cristóbal Colón regresó de América y trajo la patata se terminó de cerrar él circulo de todos los ingredientes y a través del tiempo dar el resultado que hoy todos conocemos.

INGREDIENTES (para cuatro personas)
1/2 kg de trigo picao
1/4 kg de alubias pintas
1/4 kg de costillar de cerdo
1/4 kg de careta de cerdo y otro de rabo o oreja
1/2 kg de pencas o cardos
Un nabo grande
Una cebolla
Pimentón
Aceite de oliva
Sal y agua

PREPARACIÓN

Se pone el trigo y las alubias (por separado) en agua la noche anterior. El trigo tiene que estar picado para que se cueza bien y veremos como flota en el agua las pieles que hay que eliminar antes de su coción. A las alubias se les da un hevor para tirar el agua y a continuación ponerla a hevir. Cuando esté en ebullición se añade el "trigico", toda la carne, los cardos previamente limpios y cortados en trocitos y el nabo. Se deja que vaya cociendo durante dos o tres horas. Mientras se habrá hecho un sofrito con la cebolla y un poco de pimentón que se le añadirá a la olla y se bajará el fuego y a partir de este momento hay que estar pendiente dando vuelta para que no se pegue.



RELLENO VILLENERO (para cuatro personas)
Comida típica en las fiestas de Moros y Cristianos

INGREDIENTES
1 kg de carne de cerdo y ternera al 50 %
Pan casero sobao
Limón rallado
Sal, pimienta, clavillo, ajo y perejil
Sangre no cuajada y poco batida
6 huevos
Piñones
Sal
Caldo de ave


PREPARACIÓN

Tendremos la carne picada de una textura o grosor que nos permita amasarla en un lebrillo, incorporaremos las migas de pan en una cantidad igual o un poco superior al volumen que tengamos de carne, con la corteza del mismo pan, la pondremos a remojo en agua, que escurriremos con las dos manos e incorporaremos a la masa que nos facilitará amasarlo. A continuación se añade la sangre, antes la sangre hacia de coagulante de la masa al cocerla, actualmente al estar la sangre batida ha perdido esa propiedad y solo sirven para darles un pequeño sabor, y sobre todo color, de ahí que se haya tenido que incorporar unos huevos que van hacer la labor que tenia la sangre. Le incorporaremos la piel del limón rallada, el perejil y el ajo muy picado, así como las especies al gusto y bastante piñones. Recomendamos pasarnos más en el limón, pero cuidado con las especies. Todos estos ingredientes se amasan y mezclan muy bien hasta que hayan adquirido una textura brillante, homogénea y al mismo tiempo compacta.

Con la masa se forman unas pequeñas bolas con los cuencos de las manos haciendo una pequeña presión para compactar bien la masa. Tendremos el caldo del cocido preparado y en el momento que empiece a hervir iremos incorporando poco a poco el relleno, con la intención de que no deje de hervir en ningún momento, su punto de cocción nos lo dará a partir de que las pelotas empiecen a flotar, hay que esperar diez minutos más.

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Los gazpachos son valencianos

La tradición de la cocina de los gazpachos se ha conservado hasta
nuestros días y representa con creces la riqueza gastronómica
de la zona. Además, existen tesis de sólidos argumentos que
llevan a pensar que la cuna del gazpacho no se encuentra en
tierras manchegas, como popularmente se cree.
Francisco G. Seijo, Académico Correspondiente de la Academia
de Cultura de Valencia así lo defiende en su libro “Los
gazpachos valencianos y alicantinos. Manjar de antología”: “A
partir del valle de Ayora – escribe Seijo - los gazpachos
expandieron su influencia hacia los cuatro puntos cardinales:
Albacete, noroeste de Valencia, Murcia, Alicante... llegando
en su peregrinaje a las mismas orillas del Mediterráneo”.
Seijo también promulga la vigencia de los gazpachos como plato
típico de la Comunidad Valenciana en la actualidad: “Los
gazpachos no son hoy un manjar privativo de zonas de habla
castellana, ya que a partir de la Canal de Navarrés, frontera
idiomática valenciana, el plato mantiene igualmente su
primacía en la Costera, internándose en tierras alicantinas lo
mismo por Bañeres, Biar, Castalla, de habla valenciana, que
por Villena, Sax, Elda y Monforte del Cid, castellanos,
siguiendo el curso del río Vinalopó hasta su mismísima antigua
desembocadura en tierras de Santa Pola, donde, como es
natural, se le incorporan productos del mar”.

Receta para una buena gazpachada
Diccionario Gazpachero
En la preparación de los gazpachos hay numerosos
modismos y giros lingüísticos comarcales que deben
tenerse en cuenta. He aquí algunos de ellos:
Hacer el aceite es calentarlo, ponerlo a punto para
sofreír la carne.
Remoler o espingar la torta o desfer la coca se deberá
entender que es cuando se desmenuza la torta.
Azurrunarse es equivalente a apelotonarse.
Dejar que los gazpachos se estoven quiere decir que
hay que esperar a que la torta embeba el caldo.
Darles la volteta, girarlos o tostarlos es referido a
darles la vuelta como si se tratara de una tortila.
Cuando se rulan los gazpachos, lo que se hace es
darles vueltas circulares para que no se peguen a la
sartén.
Espolsar una torta significa sacudirla bien con una escoba dejarla limpia de
cenizas.


1. Forma de preparar los gazpachos: En los pueblos de más
arraigo, para preparar unos gazpachos castizos, lo más usual
es sofreír primeramente la carne juntamente con una cabeza de
ajos y sal pasándolas luego a un puchero para cocerla con agua
y parte del aceite. O bien se sofríen simplemente con aceite,
pasándolas a un puchero con agua, aceite, sal y una hoja de
laurel. Ese caldo de haber cocido la torta servirá luego para
preparar los gazpachos. En ambos casos la carne se sirve
aparte, como segundo plato. Algunas personas suelen darle una
vuelta en la sartén, con tomate, para que adquiera mejor
sabor. A partir de ésta receta tan sencilla, según comarcas,
intervienen un sin fín de factores en cada guiso: hay pueblos
que hierven la carne primeramente, y la sofríen y vuelven a
cocer con el caldo. Otros pueblos la fríen y cuecen en la
misma sartén. Unos terceros la cuecen en un puchero, echan el
caldo a la sartén y vuelven a cocerla en ese caldo. En cada
lugar un maestro, pero el orden de los factores no altera el
producto.

2. Modo de hacer la torta: Los ingredientes que lleva la torta
ázima son harina de trigo (en algunas partes de trigo gordo, o
sea, de molino de agua), sal y agua. Por tradición, velando
por su pureza, la torta debe amasarse sobre una piel de cabra
llamada “amasaero” o en el “tortero” (Valle de Ayora), según
sea preparada al aire libre o en una “casa de monte”. El
“tortero” es simplemente una mesa redonda, de obra, hecha ex
profeso para tal fin, ubicada en un rincón de la cocina. Al
depositar la harina en el “tortero”, haciéndole una “peroleta”
en el centro (hoyo), se vierte allí el agua caliente que
deberá estar dispuesta, y la sal. Entonces se bate con la
mano, con el fin de que la harina embeba el agua, tras lo cual
se va trabajando la masa con las dos manos, sobando.
Para “tender” la torta se colocan las dos manos juntas, con
los dedos entrelazados, doblados por el primer falange un poco
más de un tercio. De esta forma se va presionando la masa, con
mucha precaución, no castigándola demasiado pues podría
horadarse. “Tender” la torta viene a ser lo mismo que
aplanarla, necesitando emplear una técnica especial que viene
dada por los años de práctica y una buena disposición y arte
para tal menester. Listas las tortas, que deben quedar
cenceñas tan finas como el canto de una moneda, se prepara una
lumbre donde deberá cocerse.

3. Medidas de tarta y caldo: La cantidad de torta será siempre
de un puñado por persona, que viene a ser, para seis
comensales, el equivalente a dos tortas de medio kilo cada
una. La medida del caldo será siempre el doble que la de
pasta, si bien debe procurarse que no falte para evitar que
los gazpachos se adhieran al recipiente. En los gazpachos, no
ocurre lo que en los arroces, pudiendo añadirse caldo o
simplemente agua, al ser menester. Deberá tenerse asimismo en
cuenta que, según la clase de los gazpachos, así deberán
servirse más o menos caldosos. Para el aceite no hay una
medida común. Para seis personas oscila desde una mesureta
hasta la exageración del medio litro, en zonas alicantinas
donde el aceite y la cebolla son ingredientes que deben
ponerse con cierta abundancia.

4. El fuego: La vigilancia de la lumbre (el fuego), si es de sarmientos
mejor, es primordial. Al instante de echar la torta, el fuego
se aviva con una gran llamarada, amortiguándolo conforme se va
cociendo. Hay zonas que retiran la sartén del fuego unos
quince minutos, una vez incorporada la torta, mientras ésta
embebe el caldo. Al cocerla de nuevo sobre las trébedes, ya no
es menester tanto fuego.

5. Los ingredientes: Los ingredientes más clásicos y
apropiados en carnes son, del conejo, liebre, perdiz y pollo,
pudiendo usarse palomo. Es usual hacer entrar en concierto al
solomillo y magro de cerdo, e hígados de conejo, pollo o
cerdo. Como aderezos la cebolla, según zona, el tomate y las
patatas, caracoles en variadas clases y hongos de distinta
índole. Todo lo demás que se añada al plato (cosechas de
frutos y especias) depende ya de la comarca en que se cocine,
o también del ingenio del cocinero. Referente a los caracoles
hay diversidad de clases en nuestra geografía, cambiando
además, algunos, de nombre, según zona. Al decir “serranos”
debe entenderse como caracoles de monte, muy comunes en el
valle de Ayora. Asimismo las “xonetes” son de traza muy
similar.
En la parte de la Costera, suelen cocinarse los gazpachos con
“mongetes”, caracoles blancos y finos, pequeños. Toman el
nombre de las monjitas, por su vestimenta y características.
Las pebrasses de Fuente de la Higuera es un hongo pimentero de
muchas cualidades para este guiso y lo mismo decimos de los
“vizcaínos” del valle de Ayora, que no son sino el níscalo o
mízcalo castellanos, hongo comestible muy jugoso, de sabor
almizclado, común a los pinares equivalente al robellón
valenciano.
Con referencia a las especias de sazón hay que constatar que
la pebrella es la más empleada para la elaboración de
gazpachos, aunque no la única. Así, encontramos una gran zona
(los valles de Ayora y Cofrentes y parte de los Serranos)
donde se emplean los ajos, el laurel y el azafrán. La pimienta
y el pimentón son comunes en la gran planicie de Requena,
Utiel y también en el oeste y sur de los Serranos. También el
clavillo, orégano, nuez moscada... tienen sus adeptos en ésta
zona central de la provincia de Alicante.




MENU DE UN TIPICO RESTAURANTE VILLENENSE DURANTE LA SEMANA GASTRONOMICA


PA ABRIR BOCA

Pan de pueblo con ajo, olivicas cascás, habas tiernas,
embutido típico: longaniza seca, morcilla de cebolla seca, morcillas duras y blancos. caballa en escabeche,
zarangollo, patatas a la mondongona.

EL PRIMER PLATO

Arroz Caldosico con Pencas, Nabos y Costillar

EL POSTRE

Torrijas

El PITRAQUE (LA BEBIDA)

Bodega A y M. Navarro
Tinto - Miguel Navarro Temp. Crianza -
Agua Fontvella, cervezas - El Aguila –

LOS CALENTICOS

Cafés

LAS PASTICAS

Rollicos de vino, sequillos, rollicos de la Gran Vía, rollicos de anís, toña y mantecaos

LOS LICORES

Katakí, cantueso, anís Villena




Receta Gazpachos Manchegos Albacete y VillenaIngredientes :

4 personas:
1/2 conejo, si es de campo mucho mejor
1 perdiz
1 cabeza de ajos
1/2 pimiento
2 tomates maduros, laurel, tomillo.
1/4 Kg. de setas
1 torta de gazpachos
pebrella

Dificultad: Fácil
Tiempo: 2 horitas

El Secreto: Dejar reposar 10 minutos



Mucho mejor si se come con la sartén en el centro y todos alrededor con la
cuchara. Es el llamado "mojá y patrás".
Preparación:
Trocear el conejo y la perdiz. Trocear los tomates y pimientos y pelar los
ajos.
Partir la torta en trozos, un puñado por persona. Poner agua a calentar.
En una sartén con aceite, sofreir unos minutos la carne. Añadir laurel, los
ajos, el tomate y el pimiento y sofreir otros 5 minutos.
Añadir el agua caliente y sal al gusto y dejar cocer 25 minutos.
Añadir tomillo y la torta de gazpacho.
Incorporar las setas troceadas y acaber de cocer hasta que la carne esté bien
tierna (15 minutos más).
¿Qué es una torta de gazpacho? Pues no tiene nada que ver con el gazpacho de verano, el fresquito. La torta es una especie de pan sin levadura (ázima), finita y horneada que cuando se enfría se parte en trozos para cocerse. Incluso se usan trozos de torta a modo de tenedor, plato y cuchara.
Una manera refinada y de buen gusto es presentarlos sobre un tozo de torta circular del tamaño del plato, sobre el mismo.



Recetas de "GALIANOS"

Otra Receta de Gazpachos "GALIANOS"(Manchegos)


Los gazpachos son de mucha envergadura; pastoriles, pero nada
avaros en su composición; no se encuentran fácilmente en
cualquier restaurante, sino sólo en los cuidadosos, que
afortunadamente son numerosos por esta tierra; y en cualquier
caso, no es plato que se ofrezca en cualquier época del año.
Es, como todas las manchegas, una receta venerable, que
aparece ya en el Quijote con el nombre de "galianos" y cuya
confección es larga y laboriosa, casi ritual.
Lo típico es comerlo con la forma y costumbres tradicionales,
sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de
la misma. De ahí viene el dicho de los gazpachos se come hasta
la cuchara y el plato.
CONFECCIÓN DE LA TORTA .-
"Para confeccionarlas, ponen los pastores, en una piel de
cabra curtida por ellos, un montón de harina; hacen un "hoyico"
en el que echan un poco de sal, añadiendo agua caliente poco a
poco para disolver la sal y mezclar la harina, formando con
todo una masa. Cogen porciones de la masa y hacen "bollicos"
sobándolos muy bien y metiéndoles la harina hasta que queden
duros. Los dejan en reposo un rato, para después extender cada
bollico encima de la piel, en forma de torta de tres o cuatro
palmos de diámetro y un centímetro de gruesa. Las doblan en
cuatro partes y las tienen preparadas para cuando llegue el
momento de cocerlas.
Echan un fuego muy grande, una veces con leña y otras con
sirle, y cuando ya está casi consumida separan las brasas a un
lado, extienden la torta con un "cubre-pan" echando por encima
las ascuas que tienen separadas, procurando que no tengan
humos.
Para saber cuando está cocida la torta, le dan unos golpes por
un lado con el "cubre-pan" y cuando se mueve es señal de que
está en su punto. La sacan de la lumbre sacudiendo muy bien
las cenizas y brasas, la doblan en cuatro veces y la guardan
en un tortero - que es como una carpeta de pleita- abrigándola
con una piel para que no se enfríe. Estas tortas se llaman
cenceñas por que no llevan levadura" Tortas ácimas.
Esta forma no es práctica y no permitiría su gran popularidad,
de ahí que se confeccionen en hornos, he incluso se
comercialicen ya cortadas y embolsadas, dispuestas para el uso.
RECETARIO .-
Como ya se ha dicho es una comida muy popular, de ahí que
existan infinidad de formas de confeccionarlos. De todas ellas
se destaca los gazpachos con conejo y liebre, por ser la más
conocida y la que normalmente se realiza en las cacerías, que
es por lo que más se conocen. En Villena es costumbre añadirle caracoles serranos.




GAZPACHOS CON CONEJO Y LIEBRE.-

Ingredientes:

un conejo
una perdiz
una liebre
cuarto de aceite
una cabeza de ajo
un tomate pequeño
un poco de pimiento
agua y sal
torta de gazpachos
pimienta, romero , tomillo y pebrella.

Se parten en pedazos grandes un conejo, una perdiz y una
liebre, friéndolas en cuarto de aceite tostado, sacándolos
después a un puchero. En el aceite que queda freímos una
cabeza de ajo, un tomate pequeño pelado y partido, si se
quiere un poco de pimiento. Se echa todo esto al puchero
añadiendo agua y sal. Cuando está la carne tierna se saca y el
caldo se echa en una sartén de patas puesta a fuego de leña.
Al romper a hervir se le echa cinco puñados de torta de
gazpachos partidos en pedazos pequeños y se deja cocer,
añadiéndole un poco de pimienta, un polvillo de romero y
tomillo, hasta que empieza a dar el aceite por encima y los
pedazos de torta están tiernos.
(Receta sacada del Recetario de Cocina de Albacete de Carmina
Useros)




Toña (Villena)

La Toña es una bollo redondo elaborado con una masa hecha de harina, levadura,
aceite, huevos, azúcar y limón rallado, cocida en el horno, pintada con
yema de huevo y espolvoreada por encima con azúcar glass.(Si se le coloca un huevo cocido en el centro es "La Mona" de Pascua)

Ingredientes:
—4 huevos
—220 gr. de azúcar
—100 cl. de aceite de oliva
—limón rallado
—250 g. de patatas hervidas y pasadas por el pasapurés
—70 gr. de levadura fresca
—500 g. harina de fuerza
—Una yema de huevo mezclada con leche
—Azúcar glas

Elaboración:
Se mezclan todos los ingredientes en un bol y se trabajan hasta conseguir
una masa fuerte y lisa. Se cortan las piezas del tamaño deseado, se
extienden y dejan reposar tapadas con un paño hasta que suban de volumen.
Se cuecen en el horno, a 150º durante unos 20/ 25 minutos dependiendo del
tamaño. Tres minutos antes de finalizar la cocción, se pintan con la yema
de huevo mezclada con leche y se espolvorean con el azúcar. Se vuelven a
meter al horno y se termina la cocción.



"ROLLICOS" DE VINO. Villena

ROLLOS DE VINO
Pastas típica de las fiestas de Moros y Cristianos

INGREDIENTES
El doble de aceite que de vino.
Un poco de azúcar y la harina que admita

PREPARACIÓN
Mezclar en un lebrillo el vino, el aceite y el azúcar, a continuación añadir la harina y amasarlo todo muy bien hasta que obtengamos una masa compacta pero no dura. Hacer pequeños rollos que se introducen en el horno a una temperatura media. Cuando estén cocidos se retiran y se pasan por azúcar glas.